黄胜利在吵赢后接过教学的重任,熟练地开始上理论课。
随园食单在须知单上就强调了食材品质的重要性,做出一桌美味佳肴,负责烹饪的厨师功劳占六成,采购食材的人功劳占四成。由此可见,想要成为一名优秀的厨师,首先要懂得如何挑选好的食材。
秦淮是看过一些随园食单的——秦落小学五年级的时候买过一本。
在小学后门的旧书摊上买的,三块钱一本,比点心大全贵两块。秦落以为随缘食单是和点心大全一样的菜谱,翻开里面就有不同的好吃的可以回去做。
结果买了发现居然是一本带翻译的文言文,秦落虽然悲伤自己花了3块钱冤枉钱,但还是看在钱的份上把随园食单看完了,秦淮也跟着一起翻了几页。
看完了前几页的须知单。
其中最后一条本分须知秦淮印象很深刻。
其大概意思是满洲菜和汉人菜的主要烹饪方法不同,双方的厨师从儿童时期就习惯各自菜式,所以很擅长各自的做法。所以当他们互相宴请对方,用自己所擅长的方式制作菜品的时候,客人就会觉得很美味,厨师也不会丢失自己的特色。
但是现在很多厨师却忘了保持自己应该有的特色,刻意去讨好宾客,不光做不出对方菜式的特色,还丢失了自己的本心。这就像秀才进考场考试,如果一味模仿,遇到宗师模仿宗师,遇到考官模仿考官,就只能学到皮毛一辈子难以考中。
秦淮之所以会对这个本分须知印象深刻,并不是因为他觉得写得对,而是因为他觉得这简直就是瞎扯淡。
模仿怎么了,他秦淮从小到大做点心都是看菜谱学别人的,遇点心大全学点心大全,遇糕点铺老板学糕点铺老板,鲜有败绩,屡获好评。
也就是现在接触的层面有点高,学郑达的时候学不来。
秦淮在第1次完全模仿郑达的做法大翻车后,脑子里就浮现出本分须知。难道他现在就是那个只能学到皮毛,一辈子难以考中的秀才?
秦淮还在跟着黄胜利学习如何挑选螃蟹。
挑虾他会,挑螃蟹他是真不擅长。偏偏螃蟹又是蟹黄烧卖的重中之重,蟹黄烧麦里最霸道的味道的提供者蟹黄,和辅佐蟹黄让它不要那么霸道的蟹肉是这个点心里的两样明星食材。
如何挑选螃蟹,取肉,取多少肉,怎么判断蟹黄和蟹肉的状态,是前期准备工作里最重要的一环。
当然,秦淮如果是酒楼的大师