秦淮不知道的是,三套鸭只不过是今晚的开胃小菜。
三套鸭虽然难度高有逼格,但并不是黄胜利做得最好的菜。黄胜利最擅长的其实是响油鳝糊,其次是拆烩鲢鱼头。
拆烩鲢鱼头和三套鸭一样,理论上都属于汤菜,汤菜的共同特点是制作时间非常长,不像响油鳝糊那样,真的到了入锅的时候呲啦一下就出锅了。
黄胜利几乎是双线操作,那边的三套鸭刚入锅,这边的拆烩鲢鱼头就要准备上锅蒸了。
黄安尧是个合格的解说员。
“拆烩鲢鱼头也是我爸擅长的菜,鲢鱼头要选三斤重的,太大肉质不够嫩,太小刺多量少拆起来麻烦,吃起来也不过瘾。”
“这道菜最重要的就是鲜,你别看现在鲢鱼头剁开,铺了点葱姜蒜上锅蒸好像没什么,这就是最鲜的一步。”
“等鱼头蒸好,把鱼骨拆下来,热锅放猪油,不用煎,把切成片的香菇、冬笋、火腿和先前蒸鱼头时的汤汁全都倒进去,原汤化原食,再把鱼头放进去煮。”
“这猪油和鱼汤是最重要的。猪油煮的汤又香又滑,这鱼汤你别嫌它是鲢鱼头蒸出来的腥,这和猪油混在一起,加上那些料一煮,才能煮出鲢鱼最精华的鲜。”
“哦对,还有瑶柱。你看那边那个小碗里的瑶柱已经提前泡好了,到时候这泡的水也得一起倒下去。”
“到时候河鲜味,海鲜味,山珍味,陆鲜味汇聚一体,那味道。”
明明鲢鱼头还在锅里蒸,黄安尧和秦淮就同时咂巴了一下嘴。
“响油鳝糊就更不用说了,那是我爸最擅长的菜!”
“你现在是没赶上好时候,已经入秋了,这鳝鱼春天吃和夏天吃才是最好的。春天的鳝鱼最嫩,夏天的鳝鱼最肥美刺少肉多,相比起来我还是更喜欢夏天的鳝鱼。”
“我爸今天做这么多道菜,响油鳝糊肯定是最后一个做的,到时候你看了就知道,这有的菜一定要猪油做才香。”
“响油鳝糊就是,看到那边处理好了鳝鱼了没有?到时候这半斤多的鳝鱼肉先下锅焯水,煮到八分熟,再用酱油、生抽焯一遍上色入味。其实中间过程都很简单,就跟普通的炒菜一样不用颠勺,不用调整控制火候,最重要的就是最后那两下。”
“两下?”秦淮完全听进去了。
“你猜为什么响油鳝糊要叫响油,这道菜的灵魂就是勾芡结束出锅后,用沸腾的热油在鳝丝上淋两次,三次也